白菜のクリーム煮

NO.258

白菜のクリーム煮

よく知られている、白菜のクリーム煮です。白菜の芯に近い軟らかい部分を使うと美味しく出来ます。尚、最初に牛乳、コーヒーやケーキ用のミルクなど好みのものを用意し、この味を頭の中にたたきこみます。

白菜を割り箸のように、切り揃えたものをよく使いますが、家庭では、筋を取り除きちぎった物を調理する方で紹介します。

ここからは、塩と化学調味料についても少し説明します。
まず、多めのスープと酒で白菜を煮込むというより蒸し煮という感じで煮込みます。火は弱火で、強いと白菜がやわらかくなる前に煮汁がなくなってしまいますから、注意が必要です。

白菜が、煮えて半透明になったら、味をみます。そして白菜から旨みが出てこれで、良ければミルクを入れますが、何か物足らないようであれば、塩の味が目立たないように塩を入れます。すると白菜の旨みがはっきりしてくると思います。そこにミルクをいれますが、まだ何かが足らないと思ったら化学調味料の味が目立たないように、化学調味料を入れると味が滑らかになったようになるときがあります。よければクリーム入れます。化学調味料は、使い方により敵にも味方にもなります。例えば、車の傷や凸凹を化学調味料で補助するといった感じですが,決してワックスのように全体を包むようには、しないで下さい。勿論鮮度がよく旨み、栄養分が多く残った上質の食材（新車）であれば化学調味料（板金,塗装）は必要ありません。化学調味料は、いろんな意見がありますが、家庭では醤油､砂糖、胡椒などと同じように、食材の旨みを引き出すもの叉は、補助と考えて使用してみてはいかがでしょうか。例えば、コーヒーを飲む時コーヒーだけを飲んでもいいし、砂糖やミルクを入れてもいいのですが、砂糖水やミルクを飲むのではなく、あくまでコーヒーを美味しくするためのもので、それと同じように食材が一番美味しい状態にするためには、どのように調味料を使うかと考えてほしいと思います。私もサイト内で紹介しているレシピは、化学調味料を使い説明していますが、私が使っている材料は、少し化学調味料の力を借りなければ、味が出ない物もあるので使用していますが、嫌いな方は使用しなくてもいいと思います。ただ、いろんな化学調味料がありますが、最新の物の栄養分，成分、製造の仕方なども少し勉強して見るのも面白いと思います。

ミルクは、甘い物、無糖、牛乳など好みで選びます。使う量はケチらないで、大胆に使いって下さい。

水溶き片栗粉で、固めます。かたさは、白菜を持ち上げたときに、タレが白菜にまとわりつく感じです。

最後に、出来ればとり油を垂らして出来上がりです。盛り付けた後は、ロースハムのみじん切りなどを掛けます。（ここでは中国ハムのみじん切りを使いました）
白い肌には、ピンクの口紅が似合いますといったところでしょうか。

料理説明中での火の強さ


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。