NO.255 シャブシャブ肉の練りゴマ炒め
　
アワビの薄切りを使い、練りゴマで味付けをした料理に、麻醤鮑魚、と言う料理がありますが、家庭でも使いやすくお値段も安いシャブシャブ用の肉を使い紹介します。本来は、練りゴマをお湯や、スープで溶いた物を使用するのですが、当家にもいろいろ事情があり冷蔵庫の中で眠っている棒棒鶏のタレを使い調理してみました。なかなか良い味が出て練りゴマだけより美味しいのではないかと思われるほどです。きかいがあれば試してみて下さい。
　
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肉をかるく火が通る程度にボイルし、さらに取り出します。肉は冷水などで冷ましません。温かいままです。
　
　
棒棒鶏のタレを使いやすいようにお湯やスープなどで、軟らかくしておきます。練りゴマを使う場合も同じです。
　
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適量のスープの塩、酒でかるく味を入れます。
　
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次に、ゴマ汁を入れ弱火で沸騰させ、味を調整します。よければ水溶き片栗粉でタレが肉によくからまるように少し強めに固めます。
　
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最後に、強火にして油を垂らして出来上がりです。
　
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・蝦、イカ、貝柱などでもいけると思うのですが、いかがでしょうか。
・もし、大切なお客様に見栄をはりシャブシャブで,もてなして肉が余ってしまった場合などは、どうですか。
・このような料理も頭の隅にいれておくと、料理に幅が出ると思いますが。
　
　
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料理説明中での火の強さ
　 　
強火 　 中火 　 弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します
料理説明中での油の温度
・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
　　　　高温−180〜220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
　　　　中温−110〜170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る
　　　　低温ー70〜100度　煙の出なく音もなく、表面は静か
・一般的な油通しの温度の使い方
　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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