穴子ともやしの炒め

中国の上海方面では、菊の花が咲きはじめると上海蟹が美味しくなりますが、その前の７月、8月ごろに田ウナギの美味しい季節があります。その田ウナギの代表的な調理法を穴子を使い紹介します。今年の夏は、ウナギなどを使い、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

もやしを洗います。大事なお客様にご馳走するときは芽を取り除くと豪華になります。つぎに空の鍋に少量の油を入れもやしと葱生姜をいためた後、穴子を入れ更に炒めます。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

老酒	6.0
醤油	10.0
砂糖	6.0
科学調味料	1.0
スープ	6.0
胡椒	少々

次に上記の調味料を入れ少し煮込みます。全体がしんなりしてきたら味を調整します。味は上海料理らし濃く少し甘めにして穴子の臭みに、負けないようにします。もやしから水分が出るのでスープは、少なめになります。

出来上がった料理を皿に盛り、中央にくぼみを作り、その中ににんにくのみじん切りをおき、好みでごま油かラードで作った葱油を煙の出るくらい高温に熱し掛けて出来上がりです。後は胡椒を少し多めに掛けかき混ぜて食べます。

油や、胡椒はテーブル上で食べる直前に掛けると良いのですが、家庭では危険なのでキッチンで掛けた方がいいと思います。この料理は田ウナギだけ（　青　炒　魚善　糊　）を使った物や黄色い韮と炒めたり、ここで紹介したもやしなどと炒めたりします。家庭でも旨みがあるが少しくせの強い物は、このような調理法を参考にしてみてはいかがでしょうか。


・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。