NO.250 揚げ蝦のレモン炒め
　
最初に、目をつむり酢豚を思いに浮かべて下さい。次にその酢豚から赤い色を抜き取ります。これがこの料理のイメージになります。では目を開けてください。上記の写真だけを見るとなじみがないけれど酢豚から入ると簡単なように見えます。蟹もなかなかよい味を出してくれます。その他で........ご自分で考えて下さい。
　
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小ぶりの大正蝦に、塩、胡椒などで下味をつけ小麦粉に卵、水で少し固めの麺を作り蝦を入れます。
　
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色付けに枝豆を用意して、レモンの皮を細かくしておきます。
　
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蝦を、中温、中火で皮がしっかりするまで揚げます。
　
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空の鍋にスープ、酒、塩、化学調味料、枝豆を入れ一煮たちさせ、味をみます。この時塩味はするが、レモンの味がよく残っている感じにします。蝦にはすでに味をいれてあるので、衣に味をつけるといった感じです。
　
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味が、決まれば水溶き片栗粉を使い、蜂蜜よりゆるめのタレを作ります。ようは、タレの多い酢豚の固さです。酢豚がわからない人はとりあえず酢豚から勉強しなおしてください。
　
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火は強火です。大丈夫ですかここからは、後戻りは出来ません。でも一、二度失敗した方が自分の物になりますから、頑張ってください。
　
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素早くかき混ぜ、衣にタレが平均してからまったら、油を少量回りから垂らして出来上がりです。勿論強火です。
　
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出来上がりです。レモンを使うのですから揚げすぎないようにして、さわやか色に仕上げてください。
　
　
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料理説明中での火の強さ
　 　
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します
料理説明中での油の温度
・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
　　　　高温−180〜220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
　　　　中温−110〜170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る
　　　　低温ー70〜100度　煙の出なく音もなく、表面は静か
・一般的な油通しの温度の使い方
　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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