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| NO.246 | ハムと押し豆腐のスープ |
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| 豆腐干は、日本の豆腐や納豆のように中国の一般家庭によく普及している中華食材です。この料理は南京の下揚州、鎮江地方の銘菜を元にアレンジして紹介してみました。ここでは、中国ハムがあるので使いましたが家庭では、ロ―スハムを細切りにして使用したらいいと思います。 |
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| 葱、生姜、中国ハム又はロースハム、豆腐干もどきを、ようじぐらいの太さに切り揃えます。 |
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| 空の鍋に少量の油を入れ、葱、生姜、中国ハム又はロースハムを炒め次にスープを600ｃｃｃから800ｃｃ程入れ、老酒、塩、胡椒、化学調味料（中国ハムと使う時は、少なめです）を入れます。 |
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| 火を、中火以上を使い、スープが濁るようにして煮込み濃くをだ出します。 |
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| スープが半分ぐらいになったら枝豆を入れ味を調整します。私はよく枝豆を利用しますが、これは冷凍物で値段の安く少量ずつ使えるので使いやすいので使用していますが、冷蔵庫に絹さや、ほうれん草などが有ればそちらを使っても問題ありません。 |
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| 味が決まれば出来上がりです。最後に葱油か鶏油を少し垂らしてあげるとより美味しく召し上がれます。 |
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| 好みで干し蝦やザーサイをいれたりするとより中華になります。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
