押し豆腐と鶏肉の味噌煮

中国菜のメニューで、四や八の文字を使った料理名がよくあります。例えば、四宝湯、八宝菜などです。ここで紹介する料理の元は八宝辛醤、八宝鶏丁という料理を元にして作った物を紹介します。この料理は、肉、野菜、海鮮など八種類以上の材料を使い作るのですが、多くの材料を少しずつそろえるのは、家庭では大変なので、八宝から六宝を引き二宝で、紹介します。と、いうことでややこしい説明になってしまいましたが、別に深い意味はないので気にしないで下さい。

鶏腿肉をさいの目切りにして、前もって用意してある押し豆腐を解凍し鶏肉の三分の二ぐらいの大きさに同じようにさいの目切りにします。青味として冷凍枝豆を使いました。

鍋に少量の油を入れ、鶏肉と葱しょうがを入れ八分程度、炒めます。このときに辛いのが好みならば唐辛子やラージャンなどを入れ一緒に炒めてください。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

酒	3.0
醤油	5.0
砂糖	3.0
科学調味料	1.0
中国味噌	6.0

水溶き片栗粉を使い、煮汁にとろみをつけます。このとき鶏肉からゼラチン質の成分がタレの中に解け出ていますから、水溶き片栗粉は注意して入れてください。少しの量で『あ』と、いう間に固まりすぎてしまうこともあります。

最後に、ごま油を鍋のまわりから温めながら垂らして、皿に高く盛り付けて出来上がりです。
このような料理は材料の回りの程よくタレがからまり、そのまわりを熱い油で包むと電気などの光を当てると良い艶を出します。私、個人の意見としては、中華料理の一番の飾り物は油だと考えています。家庭でも味だけではなく、油を上手に使い濃く、旨み、保温、そして艶を出すことを意識して家庭中華料理を作るとより美味しくレベルの高い物が出来ると思います。そしてし中国茶を飲むこともお忘れなく。


・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。