梅干と揚げ肉炒め

NO.244

梅干と揚げ肉炒め

からっと揚げた豚肉に、梅風味。梅は、中国でも寒さに耐え成長する三寒松、竹、のひとつとして人気があります。
その梅を使った料理を食べ寒い冬をのりきってください。と、何を書いているのかわからなくなりましたが、料理の説明に入ります。もし、三寒間違っていたらすみません。

→

豚肉の赤身の部分を写真のように拍子切りにします。

→

切った肉は、塩、コショウで下味をして、卵を少し入れ、上新粉を多めに入れ固めます。

→

中温、強火の中に入れ、揚げます。この料理は油で肉に火を通すのでは、なく揚げるといった感じにします。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

→

炒めのタレを作ります。上記の調味料に葱、生姜、ニンニク、唐辛子、梅肉を細かくした物を用意してあわせます。

→

とりあえず、失敗のないように弱火を使い、空の、鍋に炒めのタレを入れ水溶き片栗粉をで、ゆるいとろみをつけます。

→

次に、強火にして、揚げてある肉をいれタレにからめます。この辺からは、手早い作業が必要です。気合を入れてください。

→

タレが、肉によくからまったらごま油を入れ出来上がりです。

→

皿に、高く盛り付けて出来上がりです。肉の表面がしっかりとした歯ごたえが残れば成功です。

料理説明中での火の強さ


・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。