梅干と豚角煮

中国では、長江から北を杏、南を梅などとよく言います。大体が甘く加工した物が多いようですが、中には日本と同じような塩漬けした物もあります。その塩漬けした日本の梅干を使い何品か紹介したいと思います。

バラ肉を用意して、弱火で約４５分程ボイルします。この５分というのは何でと思う方もいるかと思いませんが意味はありません。ボイルした物を写真のように重しをして冷ますと形を整える事が出来ます。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

酒	3.0
醤油	4.0
砂糖	6.0
スープ	600cc

写真のような形で１センチ幅に切った豚肉を、深みのある皿に並べ、あわせ汁と葱、生姜を肉の上から掛けます。後はラップをして1時間程蒸します。出来ればこの後一日置くと、蒸汁が肉によくしみ込み、更に美味しくなります。

中国では、杏や梅は日本のように塩漬けするより、砂糖を使い甘く煮たり、乾燥させたりした物が多く、これらは、大陸の乾燥した空気からのどを守るために発達した物だと思います。日本のような湿度の高いところでは、なかなか受け入れられない食材だと思います。したがって家庭中華料理では、あまり本場にを意識せず、家庭の好みに合った材料使いアレンジして、中華を楽しんでいただきたいと思います。尚、本当に美味しいのは炊きたてのごなんで作った、梅干入りのおにぎりではないかと思いますが、10回に1回ぐらいは、こんな料理もいかがですか。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。