とり腿肉の強火炒め

用意する物は、、鶏腿肉、厚めに切ったにんにく、多め葱、生姜　唐辛子です。
鶏は、大きくもなく小さくもなくです。おすすめは親指と中指をくっけた時の輪の大きさぐらいでいいと、思います。つまり馬でもなければトラでもないということです。すいません説明になってなせんね。次に行きます。

よく焼いた鍋に、少し多めの油を鶏肉を入れます。この油は途中で捨てたりせず、料理のタレのようにして､食べますので、最初にあまり入れすぎないようにしてください

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

鶏肉の表面に、火通たら葱などを入れ炒めたら、上記の調味料を入れ最後まで強火で炒めつづけます。尚、ここでは鶏肉の中は､生です。スープは、食材からでるので、いらないと思います。

炒めです。煮込みではなく炒めです。日本のうるし塗りのお椀やお盆などは、漆を塗っては乾かし練っては乾かし艶の有る色を出すようです。つまり鶏肉に濃いタレ汁を何回もしみこませる感じです。

最後には、鶏肉の汁と、砂糖がタレを粘り気のある物にしてくれると思います。ごま油を少し垂らして出来上がりです。尚、水溶き片栗粉は使いません。

普通のいためは、肉の回りに卵などを使い膜を作り肉の旨みや水分が外に出ないようにしますが、この料理は肉の中に味がしみこみやすくして調理します。これは、これで違った美味しさがあると思います。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。