卵チャーハン

チャーハンは、卵を先に炒めその後に、白飯を入れ炒めるのが一般的ですが、ここでは卵と飯を一緒に混ぜたものを炒める方法を紹介します。このチャーハンの特徴として表す言葉に『金包銀』ということがあります。この意味は銀色したご飯一粒一粒を金色した卵で包むということです。私はとてもきれいな表現だと思います。そして今後、紹介するチャーハンは、すべてこの卵チャーハンを元に作りますので、しっかりと作ることをおすすめします。もしかすると、家庭の火力で作るときはこちらの方が合うかもしれません。

ここで紹介する蛋黄炒飯は、本来は黄色い部分だけを、三個使うのですがここでは、残りのことも考え全卵一個と黄の部分を一個使い作ります。残った白身は冷凍して後で使うか、スープにしてください。

最初に上記のよく溶いた卵を、白飯にいれよくかき混ぜます。ご飯はほぐしやすいように､少し温めた方がいいように、思います。この時ご飯がべトべトになりますが気にしないで下さい。

火は､強火で卵ご飯を動かしたりお玉の丸い部分でつぶしたりしてご飯をほぐしていきます。ここで本当に大丈夫かなと疑問が沸きますが、私の事は信じなくてもチャーハンは、信じてあげてください。

味は、最初に入れるのですが、初めて作る時の注意点をすこし、説明します。まず、一人前の量を作り炒めます。この時炒めれば炒める程卵が焼かれ､水分が蒸発してご飯が硬くなります。したがってどのくらいの硬さが自分の好みなのか､決めます。後は入れる具の水分の多さに合わせ調整します。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。