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| NO.221 | 揚げホタテの辛しソース掛け |
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| 揚げたホタテに、チリソースのようなタレを掛けた料理です。家庭でも比較的作り易い料理ではないかともおもいます。 |
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| 用意する物は、ホタテですが揚げやすいように、小粒の物の方がよいように思います。後は薬味として葱、生姜,にんにくラージャンを使います。その他にセロりとピーマンを米粒大に切ったものを少し多めに用意します。 |
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| 少しゆるめの小麦麺を作り、中温、強火の油の中で揚げます。このとき表面さえ固まれば中は生でのOKです。その後取り出しはさみなどを使いでこぼこの部分を切り取り形を整えます。 |
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| 次に、再び,中温の油の中に入れ,中火で回りがカリカリするくらい、しっかり揚げます。 |
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| 空の鍋に、セロりとピーマン葱、生姜、にんにく、ラージャンをかるく炒めます。 |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
| 酒 | 3.0 |  |
| 醤油 | 5.0 |  |
| 砂糖 | 3.0 |  |
| 科学調味料 | 1.0 | |
| 酢 | 1.0 | |
| ケチャツプ | 2.0 |  |
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| 上記の調味料、スープ50ｃｃ、を入れ、沸騰したら味を調整します。この時セロりとピーマンの歯ごたえを残すためにあまり煮込みません。 |
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| 水溶き片栗粉を使い、常温の蜂蜜より少し軟らかいぐらいの硬さに固めます。 |
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| 最後に強火にして、ごま油を回りから垂らして出来上がりです。 |
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| 出来上がりですが、好みで酢豚のようにからめても、いいと思います。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
