刺身と中国ハム

中国人は、あまり生魚料理を食べないのですが､広東系で魚生と言う料理で刺身といろんな野菜、香菜などを混ぜ合わせて食べる物があります。これは､魚生と余生（余裕の有る生活の意味）の発音が似ていることから、めでたいとして正月などによく食べられま混ぜ合わせることを『和』として表現します。日本の中華料理店でもやっているところがありますからチャンスがあれば一度食べてみてください。その他には生魚をどんぶりの底に並べその中に熱いスープを入れた上湯魚生と言うのも有りますが、ここでは、家庭でも簡単に作れる物を紹介します。料理名はわかりません。

魚は、底をつなげた状態で薄く切りそれを、開き蝶々のような形に切り、深めの皿の上に並べてください。あまり重ねると火が通りにくくなりますから注意してください。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

空の鍋に少量の油を入れ、葱生姜をかるく炒め中国ハム、枝豆、上記の調味料、多めにスープを入れゆっくり沸騰させ味をみます。このとき中国ハムを使う場合は、化学調味料を入れないでベーコンを使うときは少し入れた方が味が安定すると思います。勿論好みの問題ですが。

出来れば食べる寸前に、お焦のように掛けると美味しいと思います。尚､生魚を並べた皿を冷蔵庫で冷やしてしまったときは、タレを掛けてもすぐに、冷えてしまい美味しくありませんから注意してください。このときは一度お湯などを入れ暖めてからタレを掛けてください。ここで、紹介している金華ハムを作る豚を金華豚と言い頭とお尻が黒く『二頭烏』といわれていて美味しくて、骨が細く、皮が薄いので漬けるときに塩がしみこみやすので、生ハムを作るのに適しているそうです。ただ美味しいのですが普通の豚に比べ小さいので同じ手間を掛けて作る割には、儲けが少ないということで中国でも飼う農家が少なくなっているそうです。その金華豚を食べれるお店で、写真を提供しているお店に、グルメ→神奈川編にリンクしてありますので、興味がある方はのぞいてみて、下さい。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3.0
塩	適量
科学調味料	適量
胡椒	少々