鶏肉と青菜の炒め

この料理は､本場の屋台で中国野菜を炒め、その上に肉や香辛料を入れ大量に煮込んだとろみの有る特殊ソースのような物を掛けた小菜をイメージして、女性でも入りやすい物にして紹介してみました。

鶏腿肉又はササミを、もみ殻付麦の大きさぐらいに切ります。（この大きさおわかりいただけますでしょうか）
後は下味を付け、30分以上置いてから使います。

ほうれん草か小松菜の少し虫の食べた後のあるものを選び硬い部分と葉の部分に分けて洗っておきます。私の知り合いの中国人のお母さんは、虫の食べないような物は私は食べないと言い虫の食べ後の有るものを選んで買うそうです。日本人は農薬を嫌い虫を見ると又､嫌います。なんとわがままな国民でしょうか。と言うことで少し難しい話にになってしまいましたが、聞き流してください。次に進みます。

鍋に少量の油を入れ、強火で青菜の硬い部分だけを炒め、次に葉の部分を入れ酒、塩、化学調味料、スープを入れ歯ごたえが残るぐらいに炒め水分を取り除き皿に小高い丘のように盛り付けます。青菜はお玉などで押さえたりしないで下さい。しっとりとした感じで盛り付けてください。尚､味付けは青菜が薄味で、鶏肉が濃い目で合わせて調度良くなる感じにします。

ここでは､なかったので使いませんでしたが、白ごまを少し入れるとより美味しくなると思います。家庭では上に掛ける物を工夫するなどアレンジしやすい料理だと思います。ぜひ、家庭で出来る基本の家庭中華料理にしてみてください

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。