ピータンと鶏肉の冷菜

ピータンが、一個しかない皆で食べるには少ない、ではどうしたらと考えた場合こんな料理はいかがでしょうか。勿論、ピータンだけで食べても美味しいし、このように食べても違った美味しさが出ると思います。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

味は、好みですが鶏肉によく味がつくように、ピータン豆腐のように濃いめの味付けにします。ここでは､葱､しょうが､にんにく、ラージャンを使いましたが、薄味にして何も入れないでもいいと思います。ようは好みの問題です。この料理のためだけにスープを作るのは､大変なので水でもいいと思います。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。