海老揚げの山椒風味

海老は、殻つきのまま開き包丁でかるくたたき火が通りやすくします。山椒と葱を細かく切ります。山椒は、鍋でかるく炒めた後、すり鉢など細かくするか、硬いものの上に置きビール瓶などを転がして細かくします。

空の鍋に、葱を入れかるく炒めた後、海老を入れ左手でチャーハンを返すようにして動かしながら、右手の親指、人差し指で塩を摘み50センチぐらい鍋の上からふりかます。次に同じようにして山椒粉をかけ、出来上がりです。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

強火		中火		弱火