豚足の蒸しスープ

このような料理はよく、鳥の足を使い作るのですが、豚足を使い説明します。この料理は体が温まり風邪をひきそうなときに食べたりすると良いと思います。

豚足は、すでにスーパーでボイルしてあるの物を使います。適当な大きさに切り分けますが、裏返しにして関節の部分の軟骨に切れ目を入れると比較的簡単に切れると思います。もし、生のものであれば、毛をコンロで焼いたり毛抜きを使い抜いたりした後、葱、生姜老酒を入れ2時間ほど水煮をした後使います。後は、葱の細切り、葱、生姜、唐辛子、にんにくの細かいものを用意します。大根は少し大きめの角切りにして、かるくボイルしておきます。

辛いタレを作りそれをつけて食べますが、かなり辛めにして、大量の汗をかくぐらいにすると美味しいと思います。入れるものは、葱，生姜、にんにく、ラージャンと醤油だけで作り，食べる時にスープを入れ辛さを調整するか、具の上に少しずつ掛けながら食べます。そして最後にこのタレに、蒸しスープを入れチャーハンについてくるスープのような感じにして飲みます。

上記の写真は、出来上がったものを箸で、かるく摘んだものですが、このくらいに柔らかくなるのが理想です。又、スープに栄養がよく溶け込んでますから、スープも残さずちゃんと飲んでください。
この料理は、よく漢方を入れたりしますが、薬用人参などを入れると大根との相性がわるく薬用人参の効力が消えてしまいます。この辺が漢方の難しいところですね。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。