ブロッコリーと牛肉の炒め

前回、海老をブロッコリーを一緒に、炒めたものを紹介しましたがここでは、別々に炒めたものを牛肉を使って、説明します。いろんな材料を使い作ってみて下さい。

ブロッコリーを仕込んだ後、低温と中温の間で強火の油の中にブロッコリーを入れ火を通します。次に鍋を空にしてブロッコリーを戻し、左手で鍋をチャーハンを炒めるように動かし、右手の親指、人差し指、中指で塩、化学調味料を少量摘み、鍋の50センチの高さから適量をふりかけるようにして味をいれます。その後皿に中心を開け料理を盛り付ける用意をします。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

強火		中火		弱火