NO.201 ブロッコリーと芝海老の炒め
 
芝海老とブロッコリーを一緒に、油を通して炒めた料理です。この他にイカ、貝柱、鮑、イカ、魚なども合うと思います。ここでは、白い色と緑が色合わせがいいので、塩味で紹介しました。

 
 
 
芝海老に、下味をつけておきます。冷凍海老は解凍するとかなり小さくなる物があるので、少し大きめの物を用意した方がブロッコリーとのバランスがいいと思います。
ブロッコリーは、火が通りやすくそうじした後、洗いタオルなどでよく水分を取り除いて起きます。

 
 
よく焼いた鍋に油を入れ、低温と中温の間ぐらいの温度の中に海老をいれ、丁寧に海老を離していき、海老の表面が固まってきたら火を強火にします。

 
 
更にブロッコリーを入れ、芯の部分が緑色に変わったら油から取り出します。

 
 
油の温度が低いと油濃くなり、高いとブロッコリーの花の部分が焦げてしまう事もあるので注意してください。

スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。
調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。
調味料は、量ではなく割合とお考えください。
調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。
老酒 3.0
0.8
科学調味料 0.5
胡椒 少々
ス―プ 4.0
 
 
鍋の中の油をよく取り除き、上記の調味料とスープ、葱生姜を入れよく混ぜ合わせ、味を調整します。

 
 
タレの中に、材料を入れ強火で、3回ほど返してタレを全体的になじませます。

 
 
最後に、左手で鍋を返しながら右手で薄い水溶き片栗粉を少しずつ入れ、ゆるいとろみをつけて、出来上がりです

 
 
完成です。もし生の新鮮な海老があるのならば、化学調味料を使わずここで紹介した量の半分程度の塩、老酒で味付けすると材料の持ち味が出ます。
 
 
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料理説明中での火の強さ
強火   中火   弱火
   
このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の3段階に分けて使用したものとして説明します
家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
鍋はそこの丸い中華鍋を使用します
料理説明中での油の温度
調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
    高温180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
    中温110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る
    低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か
一般的な油通しの温度の使い方
    強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
    中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
    葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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