小蝦の揚げ炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	芝蝦の脚、尾を切り取り、背わた串などで取りきり背を切らない方が言いと思います。
3.	蝦はよく洗い網などで水を切っておきます。

	4		5		6
		→		→
4.	高温の油で揚げるのが理想なのですが、水分が爆発すると危ないので中温の油を使う事をお薦めします。
5.66	蝦が揚がったら、網に取り火を止め他状態で空の鍋に上記の調味料を作ります。

	7		8
		→
7.	蝦を鍋に戻し中火にして、タレがなくなるまで煮こんでいきます。
8.	最後に胡麻油を垂らして出来上がりです。

この料理は、河蝦を使い作るのですが小さい芝蝦を使い紹介してみました。中国には想像を超える大きな河や湖が沢山ありそこで取れた海鮮を使い作った料理が発達してきましたが最近は海の物を使った多くなりましたが名菜と言われるものは淡水産の物の方が多いと思います。河蝦でいえば、生きたままをを練り胡麻と腐乳を使った調味料で食べる物やお茶と炒めたりした物もあります。ここで紹介した物は上海料理の油爆蝦と言う料理ですが、温かいまま食べても美味しいし冷まして前菜として食べてもいいと思います。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.194
	小蝦の揚げ炒め


小さめの芝蝦と葱、生姜を用意します。