石持の唐辛子煮

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	後で説明しますが、頭と尾を取り除きます。
2.	醤油を塗り少し置き、少量の油を使い焼きます。
3.	焼く時は、頭が左側に来る面から焼きはじめます。中国では逆になります。

	4		5		6
		→		→
4.5	焼き上がったら、一旦皿などの取り出しておきます。
6.	空の鍋に、挽肉と薬味を入れよく炒めます。

	7		8		9
		→		→
7.	次に、魚、水200ｃｃ、上記の調味料を加え中火と弱火の間で煮込みます。
8.	ここで蓋をしますが、煮こみと言うより蒸し煮と思ってください。
9.	汁が三分の一ぐらいになったら1度味を調整します。

	10		11		12
		→		→
10.11	鍋をななめにして、汁の量をみます。大体このくらいの量です。そして火を中火以上にしてタレを魚の上から掛けながらタレを煮詰めていきます。
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12.	タレが少なくなり、粘りが出てきたら葱油、胡麻油をタレの中に入れ最後に強火にして挽肉、タレを魚の上に掛け出来上がりです。


13.	皿に盛り、葱を少しのせます。

焼く時に腹の部分切れ目を入れると肉ずれする時がありますから身の部分だけ切れ目を入れる事をお薦めします。またこのように少なめの水で煮る時は、切れ目を骨まで入れますが、片栗粉使い多めの水をを使う醤油煮などは、切れ目を三分のニぐらいの深さにします。
レストランにいき魚料理をみるといろんな部分を使った料理があります。参考までに最も多い醤油煮を使い説明してみます。
紅焼中段ー　このページで紹介している部分です。
紅焼魚頭ー　胸ヒレの下をカットした部分
紅焼戈リ水ー尾の部分
紅焼頭尾―　頭と尾を煮込んだ物　　
紅焼下巴ー　あごを煮込んだもの
紅焼肚ー　腹の部分
紅焼全魚ー　一匹などのメニューがあります。好みで注文して見てはいかがですか。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


魚には石持ち使い、合わせに豚挽肉を使います。薬味は、葱、生姜、ニン肉のみじん切りを使い、辛味に基本はラージャンを使うのですが私の好みで唐辛子を使いました。

	NO.192
	石持の唐辛子煮