蝦と小柱炒めのレタス捲き

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	最初に、レタスの回りを切り形を整えます。
2.	ところが、切り取ったレタスはどうするんだ、食べられるのではないかという意見が出ると思うので切らずにそのまま使います。1は、お客様用とします。
3.	洗ってシャッキとさせます。

	4		5		6
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4.5	ここでは、小柱と蝦が同じような感じなので。一緒の洗い下味をつけます。
6.	中火、中温以下の油に入れ箸で丁寧にほぐします。ほぐれたら強火にして火を通します。

	7		8		9
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7.	火が通ったら、網にとり油をよく切ります。
8.9	空の鍋に、上記の調味料を入れ味を調整した後小柱などの材料を入れ、強火にして3回程返した後薄い水溶き片栗粉で、ゆるめに固め出来上がりです。最後に葱油があれば少し垂らします。胡麻油は、蝦の香り負けてしまうので使用しない方がいいと思います。

レタスに捲いて食べるので少し味が強くても大丈夫だと思いますが、味が物足らないようでしたら甜麺醤を付けて食べてみては、いかがでしょうか。
レストランに行って、メニューを見ると生包○○、菜包○○などというメニューがあれば、大体レタス捲きだと思います。
この料理で同じような感じでウズラを使った鶉鶺鬆（少し字が違う）、ハトを使った、炒鴿鬆と言う名菜がありますが今度鶏肉の砂肝を使い鶉鶺鬆をイメージした料理を紹介したいと思います。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


小柱に、大きさを合わせ小蝦、筍を用意します。蝦は大きければ、カットします。

	NO.191
	蝦と小柱炒めのレタス捲き