捲き蝦の揚げ物

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	最初に洗い、頭から先、脚、尾を写真のようにカットします。これは食べやすいためと、揚げた時に目玉などに入っている水分が破裂しないようにするためでもあります。
3.	多めの油を、中温、強火で用意します。理想は高温に近い油で一気に揚げるのですが、水分が吹き上がり鍋からあふれでてしまこともあるので、家庭では安全のために中温、強火で揚げることをお薦めします。

	4		5		6
		→		→
4.	蓋を右手に持ち蝦を入れたらすぐに蓋をします。蓋をしないと油が跳ねて回りが汚れたりやけどをする時がありますから
5.6	少しすると油が落ちついてきて蝦が浮いてきます。そして蝦の頭の部分のエラのようなところが開いてくれば揚がってますから油から取り出します。

	7

7.	空の鍋に蝦を戻し、左手で鍋を返しながら右手の親指、人差し指、中指で塩を少し摘み蝦の上から平均に振り掛けます。鍋は動かしながらです。化学調味料はこのみです。最後に老酒を少し入れ出来上がりです。老酒が多いとせっかくカラッと揚がったのに湿っぽくなってしまいます。わかっていると思いますが左利きの方は逆になります。

あちらに、海鮮料理店に行くと店の入り口で並んでいる材料を選んで調理法を指定したり、近くの市場で材料を買いお店に持ち込み料理してもらったリする所が有りますが、捲き蝦の場合は上記で紹介した60グラムの1本40グラムの物がいいと思います。捲き蝦の場合は大体揚げる（例えば塩椒捲蝦）かボイル（例えば白灼捲蝦)をお店の店員に薦められる事が多いと思います。これは短時間に調理した方が旨みもぬけず身も締まらず軟らかく仕上がり美味しいと思いますので1本40グラムの物選んで注文する事をお薦めします。
以前香港の三越（今三越が有るかわからない）の裏側にあり横浜中華街に本店の有る高級広東料理店で、白灼捲蝦と言うボイル蝦を食べた時の事を紹介します。きれいなお嬢さんが透明のガラスの容器に活蝦を入れて持ってきて私達の前で容器の中に老酒入れどこかに行ってすこしすると老酒を飲んだ蝦が暴れだすとお嬢さんが来てテーブルの上でガスコンロを使い蝦をボイルしてサービスしてくれなかなかの演出に感動し、支払いの時にもう一度感動しました。なんでこんなに高いだと
たまには、このような料理を殻ごと食べカルシュームを補給してみてはいかがでしょうか。

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します


捲き蝦を用意します。大きさは1本60グラムぐらいです。

	NO.190
	捲き蝦の揚げ物