筍と蟹肉のとろみ煮


竹の子と蟹肉を使います。蟹肉は良い物を使えばそれなりに美味しくなり普通の物を使えばそれなりの味が出ますが、ここでは赤い色がよく出ている物を使ってください。ちなみにここで使っている蟹肉は普通以下の物です。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	竹の子を写真のように切りますが、出来るだけ薄くして向こうが見えるぐらいなれば最高です。
2.	切った竹の子を多めの水の中に入れ洗います。このとき竹の子が折れたりしないように丁寧にあつかって下さい。クズが出たら取り除き誰にも見られないように捨ててください。
3.	次に網などで水分を切っておきます。

	4		5		6
		→		→
4.	空の鍋に少量の油と葱、生姜、蟹肉を入れかるく炒めます。
5.	上記の調味料とスープ300ｃｃを入れ最後に竹の子を丁寧に入れます。
6.	竹の子がひっくり返らないぐらいの弱火で煮こみます。

	7

7.	スープが200ｃｃぐらいになったら味を調整して、薄い片栗粉で弱めに固めて最後の油を少し垂らしてでき上がりです。

この料理を作る前に、目を閉じてください。そしてきれいな湖を思い浮かべてください。そこ天女が舞い降りてきて小枝に衣をかけ水浴びをしています。よろしいでしょうか、では次に進みます。少しすると風で衣が飛ばされ水面に落ち広がりその上に赤い落ち葉が何枚か模様のように落ちました。では目を開けて下さい。これがこの料理のイメージになります。
中華料理のメニューで衣と言う文字を使った料理があることがあります。例えば上記の料理は筍衣蟹肉、アワビを使えば筍衣鮑魚となります。筍以外でよくあるのは、大豆を煮た時出来る表面の膜（ユバ）を使った物で例えば菜芯豆腐衣などです。このＨＰは作ることが好きな人は勿論ですが、中華料理を食べることが好きな方も多く訪問してくださっているようなので参考までに説明して見ました。
片栗の硬さは料理を箸で摘んで、持ち上げた時汁が3センチぐらいつながりその後切れるような感じでいかがでしょうか。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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