メンマと豆腐の煮こみ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.2	メンマは、水でよく洗い、豆腐は写真のように切り揃えておきます。
3.	空の鍋に油をしき葱、生姜入れかるく炒めた後、メンマをいれ更に炒めます。

	4		5
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4.5	次に上記の調味料とスープ200ｃｃほど入れ、弱火で煮こみタレが100ｃｃぐらいになったら、強火にして水溶き片栗粉で固め、葱油を垂らして出来上がりです。

片栗の硬さは、タレがダンゴにならず更に盛り付けた時、広がらず盛り付けた時の形が長い時間維持できるぐらいです。またタレが多いとうまく形が決まりません。
この元となる料理に上海の家庭料理に尖辺豆腐というものがあります。この尖辺というのは竹の子の先の柔らかい部分を乾燥させたもので、お湯に漬けて戻し柔らかくなったらサキイカのように細くほぐして調理する物です。これをメンマでつくってみました。
尖辺は、上海で普通に買え竹で編んだ籠に入って売っていました。もし上海へ行くことがあれば買い求めては、いかがでしょうか。ただし湿気に弱いので冷蔵庫に入れて置かないとカビが生えてします事があります。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


メンマは、煮てあるもの豆腐はモメンを使います。青味に枝豆を用意しました。

	NO.168
	メンマと豆腐の煮こみ