NO.167　
豚肉と黄色い韮の炒め
　
用意する材料
  • 中国野菜で黄色い韮を使います。これは韮に袋などをかぶせ日光をあてないで育てた物です。あまりスーパーなどでは売っていないのですが、この日は売っていたので紹介しました。
  • 肉はトップページで説明してある細切りを使います。
  • その他にモヤシまたは竹の子の細切りを使います。もし大切な御客様に作るときなどは、モヤシの芽（銀芽と言う）をとり調理すると少し高級な感じになります。
材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります
使用する調味料
　酒 3.0
　醤油 6.0
　砂糖 4.0
　化学調味料 1.0
　スープ 　 モヤシの代わりに竹の子を使うときは少しスープを使います。
・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。
・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。
・調味料は、量ではなく割合とお考えください。
・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。
作り方
　 1 　 2 　 3
　 → →
1. 黄韮は、肉とモヤシに合わせ長さを決め切り合わせます。
2.3 中温の油の中に肉を入れ火が通ったら網に取り油をきります。
　 4 　 5 　 6
　 → →
4.5 空いた鍋にモヤシと黄韮を入れ強火でかるく炒めた後、肉を入れよく炒めます。
6. 次に上記の調味料を入れモヤシが少しだけ色がついたら、汁を捨てます。片栗粉は使いません。
　 7 　 　 　 　
　 　 　 　 　
7. ここで味を調整して、最後に油を少し入れ出来上がりです。
完　　成
　
  • この料理は、普通の韮を使う場合はしっかりと味をつけた方が美味しいと思いますが、黄韮を使う軽い味付けにした方がいいと思います。説明し難いのですが薄味とは違います。
  • 黄韮は、物によって硬い時と軟らかい時がありますから、鍋に入れるタイミングに注意してください。
  • 黄韮は、古くなると炒めている途中で溶けだしますから買って来たら早く食べることをお勧めします。
　
　

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料理説明中での火の強さ
強火 　 中火 　 弱火
　 　
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します
料理説明中での油の温度
・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
　　　　高温−180〜220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
　　　　中温−110〜170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る
　　　　低温ー70〜100度　煙の出なく音もなく、表面は静か
・一般的な油通しの温度の使い方
　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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