筍と漬物の炒め煮


ゼラチン、牛スネ、多めの葱、生姜を使います。ハ角などの香辛料を入れるといいのいですが、家庭では香辛料を使わず葱、生姜を多めに使ってみてはいかがでしょうか。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	最初にボイルしてあくをぬきます。
2.3	次に上記の調味料とスープ600ｃｃで弱火以下のとろ火で煮こみます。

	4		5		6
		→		→
4.5	スープが少なくなり肉が手で簡単にちぎれるぐらいにします。
6.	適当な大きさの入れ物に、平らにちぎった肉を並べ残った汁の味を調整してゼラチンを適量入れ冷まします。

	7		8
		→
7.8	冷めたら容器を裏返しにして料理を取り出し、好みの形に切り皿に並べて出来上りです。

ここでは簡単に出来るゼラチンを使いましたが、ゼラチン質のある食材を使い固めると美味しいと思います。このような煮こごりをつかった名菜に水晶肴肉というのがあり豚の皮付きのスネ肉を使い塩と薬を使い肉を漬けピンク色に仕上げ4時間ぐらい蒸かした後、皮を下に敷き肉をのせタレを入れ冷まし豚の皮のゼラチン質によって固めます。揚州、鎮江料理を中心とした上海系のレストランにあることがありますから、見つけたら食べてみてください。食べ方は黒酢（おもに鎮江香酢）に、生姜の針切りにした物を添えて食べます。

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強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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