モヤシと漬物の炒め


.モヤシと漬物を使います。ここでは、野沢菜を使いましたが後はタカナや中国産の雪菜という物を使うときも有ります。パンに挟んで食べるというような形で紹介します。実際は饅頭というアンの入っていない蒸しパンで老麺菌を使い発酵させ物ですが、ここではとりあえずパンを使い紹介します。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	野沢菜は、みじん切りにします。
2.	モヤシと野沢菜だけでは、濃くがないので少し油のあるバラ肉を細切りにして使用します。
3.	空の鍋に油を少し入れ肉を炒めます。肉の表面が少し焦げ目がつくぐらいよく炒めます。

	4		5		6
		→		→
4.	更に野沢菜もやしを入れ強火で炒めます。モヤシは炒め過ぎないように少し歯ごたえがのこぐらいです。もちろん鮮度の良いモヤシを使った場合です。
5.	上記の調味料を入れ炒めた後味を調整します。この時水分がたくさん出たら捨ててください。
6.	最後に水溶き片栗粉でしっかりと固めます。

	7				花巻

7.	食べ方は自由ですが、パンに挟んで食べてみてください。

漬物を使ったもので、紹介しましたが中華ミソ（甜麺醤）で炒めた物も合います。
レストランでメニューの中に花巻と言う物がよくあります。これも饅頭の一種で麺を伸ばし、丸めて、引っ張り、よじって、丸め、発酵させて、蒸したものです。説明になってませんね。
中華圏で饅頭というと具の入っていないものを言います。これはいろんな説がありますが、戦争に行く時、大きな河が有りその河が荒れ狂って入る時など人を投げこみ河の怒りをおさめたのですが、それではかわいそうなので小麦粉を使い牛、豚、羊などの頭の形をした物を作り河に投げ入れ川の神様の怒りを静め、一人の犠牲も出さず河を渡ったということです。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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	モヤシと漬物の炒め