牛肉とニン肉の炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	ニンニクの茎を小指程の長さに切り洗った後よく、水を切っておきます。
2.3	中温以上の油の中に牛肉を入れ肉をよくほぐし火が通ったら網に戻し油をきります。油そのままにして中のゴミを網などで取り除きます。

	4		5		6
		→		→
4.	ここで油の温度が下がっていますから、強火してニンニクの茎を入れ普通の炒めよりよく通します。時間にして大体１５秒ぐらいだと思います。
5.6	肉も野菜も網に上げ、空の鍋に葱、生姜を入れかるく炒めて材料を鍋に入れ上記の調味料をくわえて中火で少しだけ煮こみます。

	7

7.	汁が減り、粘りっ気が出てきて艶がでて来たら薄い片栗粉で固めでき上がりです。最後に油ですが、ニンニクの香りを生かすためにごま油より、葱油の方がいいと思います。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


.ニンニクの茎を一袋と牛肉を使います。牛肉はトップページの肉の切り方で細切りと下味のつけ方を参考にして用意してください。

	NO.155
	牛肉とニン肉の炒め