牛肉とトマトの炒め


.牛肉は、トップページの切り方、下味で片切りで準備しておきます。トマトは皮付きで良いと思いますが、皮をむくときは、中央に十文字の切込みを入れ、沸騰した湯の中に5秒ほど入れてすぐに水に入れて冷やすと簡単にむけます。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	トマトは、写真のように切りますが、硬めの物を選んだ方が調理しやすく仕上がりがきれいになります。
3.	中温の油の中に牛肉を入れ素早くほぐし、火を通します。3の写真ぐらいならば家庭では量が少ないので一度火を止めて様子を見てもいいと思いますが、この後野菜などを一緒に火をとうすときは、このくらいの湯温が必要だと思います。（トマトは火をとうしません）

	4		5
		→
4.	鍋を空にして葱、生姜を入れかるく炒めた後牛肉、トマト、上記の調味料を入れトマトがかるく温まる程度炒めます。火は中火がいいと思います。火が強過ぎると、トマトが温まる前に汁がなくなってしまいます。
5.	最後に強火にして、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を垂らして出来上がりです。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.151
	牛肉とトマトの炒め