大根の漬物

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1.	大根を小指ぐらいの大きさ切り、塩と山椒の実を入れよく合わせます。
2.	重しをして最低半日ぐらい置きます。夏なら冷蔵庫の中、冬は外がいいと思います。冷暖房がない家と仮定して説明しました。ちなみに私の内はエアコンがありません。
3.	漬け汁を作っておきます。量は漬けた時に大根から水分が出ますので、漬けた時に大根が少し顔を出すぐらいがいいと思います。

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4.	大根を洗いよく水を切っておきます。山椒の実はそのまま使います。
5.6	次に大根をタレの中に入れ、冷蔵庫で1日置きます。

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7.8	手頃な容器に移し替え、後は食べるだけです。

日本の中華料理店でビールなどを注文するとサービスで出てくる漬物です。味もお店によっていろいろありますが、とりあえず1つ紹介します。また切った後1度日陰干しなどすると美味しくなりますが、そこまでする必要はないと思います。
私はいつも10本ぐらいまとめて漬けるので、半本だけ漬けた事がないので山椒の量が多過ぎて、少し強過ぎました。もし家庭で作るようなことがありましたら注意して下さい。
皮については、好みですが私は御客さまには、皮をむいて作りますが、自分で食べる時は皮付きの方が美味しいのではないかと思います。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.147
	大根の漬物


.大根と山椒の実を少し用意します。