モツの煮こみ


大腸があれば、それを使うのですがここでは、今が11月ということで、鍋用の1度軟らかくボイルしたある白モツがあったの、それを使いました。葱は多めに使います。太い物であれば薪のように切ります。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	1度ボイルします。ここで硬さを調整します。私は仕事で作るときは。捲いた物を3時間以上蒸かして使い食べた時に口の中でとろける感じがするぐらいにします。ここまでするとこの食材の良さが出ると思います。好みですが、家庭ではそこまでする必要はないと思いますし、私は20分ぐらいで作りした問題はありません。
2.	ボイルしたら1度水でよく洗います。
3.	空の鍋に油を入れ、葱をよく炒めます。少しくせのある材料を使うときは葱が少し焦げるぐらい炒めてもいいと思います。少しですよ、、、

	4		5		6
		→		→
4.	次にスープ200ｃｃと、上記の調味料でモツを煮こみます。火は弱火です。時間をかけて味をしみ込ませます。と言っても10分ぐらいですが
5.6	汁が半分ぐらいになったら水溶き片栗粉で固めます。暑い部屋での蜂蜜の固さです。最後に胡麻油を垂らして出来上がりです。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.146
	モツの煮こみ