牛肉と葱の強火炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	まずは牛肉を、し込みます。切り片、下味についてはトップページの基礎編に説明してあります。
2.	葱を小指ぐらいの長さに切ります。
3.	下の方の太い部分は、薪を割った時のような感じに切り揃えます。これは緑の部分と同じように火が通すためです。

	4		5		6
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4.5	このくらいの量でしたら、中温中火で肉に火を通し、油を切っておきます。
6.	鍋を空にして葱を入れ、強火で炒めます。

	7		8
		→
7.	長葱が、見た目で三分の一ぐらいになったら、肉を入れ上記の調味料を加え水溶き片栗粉で固めて出来上がりです。この時家庭の火力では葱の水分が出ると思いますから、調味料の中にスープはいらないと思います。最後に胡麻油を垂らして出来上がりです。

この料理は中国名で、葱爆牛肉といい強火や高温の油で揚げたり、炒めたりして、油濃っくなく仕上げる料理で葱が爆発する感じから葱爆と言うのだと思いますが、家庭の火力では無理があると思うので、葱花火牛肉と言う料理名で紹介します。....冗談が下手でスイマセン
牛肉は、下味を入れる時に玉子を入れますが、し込んだ後冷蔵庫で一晩おくと肉が玉子を吸い軟らかくして肉の臭みも和らげてくれます。叉ジュウソウというのもあり、肉が軟らかくなるのですが量を間違えると肉の旨みが抜けてしまいますからお勧めではありません。私も使いいません。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


.牛肉の腿の部分を用意します。使うのは写真の半分です葱は細葱を使用しました。

	NO.141
	牛肉と葱の強火炒め