豚角煮とホウレンソウの炒め

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1.	豚肉を御吸い物のお碗に、皮の付いてた方を下にして、並べて入れます。
2.	肉を蒸した時の汁に、スープを足し量を調整します。
3.	次にお碗ごと10分から15分程蒸します。


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4.5	蒸している間に、ホウレンソウを薄い塩味で炒め、網などでよく水分をきります。
6.	蒸しあがったら、肉と汁に分けます。

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7.	れんそうを肉の入っている御碗に詰め込み隙間がないように、かるく押さえます。
8.9	そのまま皿の上に逆さにして、蓋を取ります。

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10.	火力を弱火にし、汁に少し甘めの味付けをして軟らかい蜂蜜ぐらいの硬さに水溶き片栗粉で固めます。最後に強火にして、ごま油や葱油を少し垂らしてます。
11.	最後に肉に上から掛けて出来上がりです。

豚の角煮の料理の中では、最も一般的な料理だと思います。ホウレンソウと一緒に食べることで肉のしつこさが、なくなります。
このように御碗のような物に入れ形を整えたりすることを、扣といい中国料理ではよく使います。レストランで食事をした時、この文字を使ったメニューがあったら、このような形で出てきます。例えば扣四宝湯、扣干貝などです。ちなみにこの料理の名前は菠菜（ホウレンソウ）扣肉です
味つけは、分量で説明出来ませんが、少し甘めが美味しいと思います。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


.トップページで紹介した豚角煮の元とホウレンソウを使います。

	NO.126
	豚角煮とホウレンソウの炒め