ガンモと青菜の煮込み

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	ガンモに穴をあけ、味の付いた挽肉を詰め蓋をします。
3.	蓋をする時は、少し片栗粉をつけるとはがれないと思います。
	4		5		6
		→		→
4.	ガンモの仕込みが、終わりました。
5.	青菜は、芯を中心に切り揃えます。
6.	上記の調味料と、スープ600ｃｃを入れ少し煮込ます。

	7		8		9
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7.8	青菜の硬い部分を、並べ蓋をし沸騰したら弱火にして、十五分程度煮込みます。
9.	ここで1度味を調整します。


	10		11
		→
10.	次に青葉の軟らかい部分を入れ火が通ったら出来上がりです。青菜はできるだっけ緑を残します。別にボイルして食べる時に入れてもいいと思います。

中国には、小麦粉の原料で作られた生麩という物を、油で揚げ硬い風船のような物を作り中に肉詰めたり野菜と一緒に煮たりした麺筋というものが、あります。それをイメージして作って見ました。この料理は上海地方を代表する家庭料理の1つです。
この料理はどこで食べられるかというと、上海で店名に人人と言う文字があるとおいてあるかもしれません。例えば人人飯店などです。人人は、大衆という意味でも使われるそうです。
このように鍋物にする時、甘味がだめな人は、薄い醤油味にして、塩を少し入れ、食材の旨みだけで、甘さを出すという味付けもあります。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


.少し大きめのガンモとチンゲン菜を、用意します。煮込みには、芯のしっかりしたチンゲン菜がいいと思います。

	NO.114
	ガンモと青菜の煮込み