手羽先揚げ北京風

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	水あめ5酢1の割合で、容器に入れお湯に浮かばせ温め溶かします。
2.	手羽先をかるくボイルします。生でも大丈夫です。
3.	ボイルした手羽先はタオルなどで水分を拭き取ります。

	4		5		6
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4.	先ほど溶かした水あめを手羽先にすり込むようにして塗って生きます。
5.	次に網などに並べ風とうしのよい場所で１日以上乾かします。出来れば乾燥した北風があれば最高です。北京ダックで有名な北京には北の砂漠から乾燥した風が吹いてきます。少しほこりっぽいですが、北京ダックにとっては大事なことです。でも一番大事なのはアヒルですが（ここでは、試しに5のままで一晩冷蔵庫に入れただけで調理してみました。何とかなります。）
6.	鍋に多めの油を入れ、低温、弱火手羽先を入れゆっくり揚げます。初めのうちは、色がなかなかつきませんが、色がつきはじめてからは、早いですから注意してください。またガスオープンなどで焼こうと考えないで下さい。水飴が塗ってあるので、最低の火を使ってもすぐに焦げてしまいます。私は真っ黒にしました。実はこれは２回目です。男の意地です。ちなみに手羽先は381円でした。

	7		8
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7.	揚がった状態です。後は葱とミソをつけて食べます。

これと同じように、北京ダックも蜂蜜または水飴などを塗り、乾かして焼くといった過程で作ります。ただもう少し複雑になります。
手羽先の骨をはずし、春巻きの皮などを使い北京ダック風に食べて見るのも面白いし、また本場では自分で捲いて食べることも多いので捲き方を紹介します。（中にきゅうりと葱を入れます）

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


.手羽先は少し大きめの物を用意します。葱は細切りにした物を、水にしたしておきます。



食べる時は開いているほうを上にしないと、ミソが垂れて衣服を汚すことがありますので、注意してください

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

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	手羽先揚げ北京風