モツの揚げ物

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	腸を、葱、生姜を多めに入れたお湯で一時間出来れば二時間程弱火で煮こみます。蒸してもよいです。
2.	ボイルし上がったもつに醤油をぬり、網などにのせ表面を乾かします。
3.	強火で中温以上の油の中に入れますが、油が跳ねますので入れたらすぐに蓋をした方がいいと思います。揚げの目安としては、表面に色が付くだけでいいです。

	4		5
		→
4.	揚がった状態です。
5.6	食べる時は、中華ミソ（甜麺醤）と葱の細切りで食べます。

この料理は２メートルぐらいある大腸を内へ内へと詰めながら太めのソーセージのような物を作り３時間ほど蒸して上記のように揚げて一口大の大きさに切て食べる炸圏子という料理を家庭でも手に入りやすい小腸を使い作りました。少しくせのある食材ですが、中華ミソと葱を一緒に食べることでそのくせが、美味しさに変わる料理だと思います。好みですが

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

老酒	3.0
醤油	4.0


居酒屋などで.煮こみに使う腸で揚げ物を作ります。

	NO.108
	モツの揚げ物