鶏冷菜のもと

骨付きの鶏一羽を丸ごとボイルすると、とても柔らかい肉質に仕上げる事が出来ます。 まずは、鶏冷菜の元となる、仕込から説明します。こちらも参考にしてください。ボイル丸鶏の解体

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用意するものは、内蔵を取り除き掃除したヒナ丸鶏と生姜と葱です。

大き目のボールに水をたっぷり入れ、鶏、葱、生姜を加え強火で沸騰させ

沸騰したら、富士の湧き水ぐらいに火を調整し、あくを取りながら時折裏表を入れ替えて 煮込でいきます。

完全に火を通します。鶏の大きさにもよりますが、45分ぐらいで様子をみてください。

火が通ったら、塩を振りかけてそのままにするときもありますが。ここでは、水を流して 冷まします。この方がとり皮が白くなりきれいに仕上がります。 冷めたら、水を切り冷蔵庫に一時間ぐらい入れておきます。こらは、鶏の肉が締まり 解体しやすくなります。

ボイルしたスープは、網などでゴミなどを取り除き

鶏を漬けるのに必要な分だけ容器にいれ、老酒、塩、胡椒、旨み調味料、で、少し塩分が 強く感じられるぐらいの味付けをして、葱、生姜を少々そして山椒を１０粒ぐらい入れて 常温で冷まします。残りのスープは、後でラーメンにでもいかがでしょうか。

では、ここから鶏をばらして、骨を取り除きます。 ますは冷蔵庫から鶏を取り出し

まな板の上にのせ

骨にあたるぐらい縦に切れ目をいれ、横には、皮だけを切る感じで切れ目をいれ 裏返して

腿の内側の皮だけに切れ目を入れ

手でちぎるようにして、胴体から離します。ここまでよろしいでしょうか。上手く出来ましたか。 もちろん、会員の皆さんは、このくらいは晩飯前だと思いますが。次に進みます。

お腹の中心に、骨に当たるぐらい強く切れ目を入れ

手羽もとの付け根の間にある軟骨に切れ目をいれ

皮を傷つけないように、胴体から切り離します。

更にささみを取り外し

手羽、手羽元の骨を取り外し、骨のガラはゴミ箱行ですね。 ここでゴミの分別はしっかりと

これで、解体の第一段階は終了

胸肉は骨を取り外し

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腿肉は、大きな骨を取り除き

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骨に添って切れ目を入れた後、中心の軟骨に切れ目を入れ 骨を取り外します。

出来るだけ皮は傷つけないようにしてください。

手羽、手羽元の骨を取り外し

これで解体の第二段階は、終了です。 お疲れ様でした。ここまで来れば安心ですね。

漬け汁の入った容器に、綺麗に並べ蓋をして、冷蔵庫で一晩置いて、出来上がりです。

では、冷蔵庫でおやすみなさい。

後程、棒棒鶏をはじめ幾つかの、料理を紹介します。