セリとムキアサリの強火炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.2	芹を小指ぐらいの長さに切り、アサリは１度ボイルをしておきます。
3.	植物油を20ｃｃ程鍋に入れ高温近くまで上げ、芹の硬い部分を入れ炒めます。これは、油の熱を使い短時間で芹の芯まで火を通し色をよくして、シャッキとさせます。

	4		5		6
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4.56	次に葱、生姜、アサリ、芹の軟らかい部分を入れ炒め、見た感じが半分ぐらいなったらスープ100ｃｃと上記の調味料を入れ少し生かなと思うくらいでＯKです。火は初めから最後まで強火です。

	7		8
		→
7.8	仕上げに醤油を1程入れ、ごま油を少し垂らして出来上がりです。

残念ながら、この料理は失敗です。炒めすぎてあくが出てしまいました。このような料理法を生といい少量の油を使い強火で一気に炒めあげるのですが、家庭の火力では無理があったのかも知れません。また途中で味などを調整している時間などないので、1の状態の時軟らかい方に、塩、化学調味料をのせて、軟らかい部分と一緒に鍋に入れ炒めてしまうという方法があります。お店で作るとき、豆苗などは、3秒ぐらいで作ります。（豆苗をいためる時はスープは、使わず油だけで炒めます）

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。


.アサリと芹を使いますが、アサリは殻つきでもいいのですが、短時間に調理するのでむきみを使います。

	NO.098
	セリとムキアサリの強火炒め