栗と鶏肉の煮込み

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	鶏腿肉を栗の3倍から4倍の、大きさに切り醤油を塗っておきます。
2.	次に焼いた鍋に油を入れ鶏肉をかるく色がつく程度焼きます。揚げた方がいいのですが家庭では、焼いたほうが簡単だと思います。
3.	焼いた時油が多ければ捨てて、葱、生姜とスープ300ｃｃ、上記の調味料を入れ中火以下で煮込みます。

	4		5		6
		→		→
4.56.	スープが三分の一ぐらいになったら栗を入れて、少し煮た後味を調整して片栗でとめます。この時酢豚のように硬めにとろみをつけて仕上げても蜂蜜のようにゆるいとろみでも好みで仕上げます。

	7		8
		→
7.8.	最後にごま油か、葱油を入れ濃くと艶を出しま。

栗は季節を感じさせてくれる食材です。生を使う時は１度蒸してから使うといいと思います。
旬は、その食材が一番美味しい時をいいますが、違った見方も出来ると思います。例えばレストランで使う旬とは、家庭では高くて手がとどかない時期を旬と言い、家庭ではスーパーなどで値段が安くなり買いやすくなったころを旬というのかも知れませんね。ちなみにここで使った栗はみず煮で、旬の栗ではありません。

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強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.095
	栗と鶏肉の煮込み


.鶏肉の腿肉と栗を用意します。