青菜と鶏すり身の炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	鶏挽肉に下味を入れた後卵白を入れよくかき混ぜた後、水溶き片栗粉を入れ軟らかくしていきます。
2.	軟らかくなった鶏肉をビニール袋に入れ、小さな穴を空けます
3.	水を沸騰させ火を止めます。その中にビニール袋の小さな穴から鶏肉を絞り出します。強く絞ると穴が破れますから注意が必要です。

	4		5		6
		→		→
4.	肉が全部出たら、弱火でゆっくりと火を通します。
5.	火が通ったら水で冷ました後、網で水分を切っておきます。
6.	適当な長さに切り洗って置きます。

	7		8		9
		→		→
7.	空の鍋に油を入れ豆苗を塩、化学調味料で炒めます。この時７分程度火が通った状態がいいと思います。またレストランなどで使う豆苗は青味を出し草臭さを消したりするために特別な炒め方をするのですが、家庭の火力では無理なので説明はしませんが、スーパーなどで販売されているものは、普通に炒めても問題ないと思います。
8.	いためた豆苗は少し水分が残っているぐらいにして出来るだけふんわりと皿に盛りつけます。
9.	次に鍋に葱生姜を入れ、上記の調味料を入れここで味を決めてしまいます。

	10		11		12
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10.	鶏肉はくずれやすいので、鍋の中に静かに置き入れます。
11.12	火を強火にして出来るだけ薄い水溶き片栗粉を少しずつ入れ鶏肉の表面に艶が出てきたら葱油か鶏油を垂らして出来上がりです。

中国には大きな河や湖が沢山あり、その周辺にその河や湖で取れた物を使った海鮮料理店があります。そこで肉食魚の粘り気のある身で作った上記のような料理や水餃子の皮を作ったりした料理があります。ここでは原価の事も考えて鶏肉を使って紹介してみました。
私がこの魚料理を食べたのは、○○湖といい（名前は忘れました。調べればわかるのですが面倒なので、すいません）上海郊外で小説の中で有名な大観園をイメージして作られた庭園が湖畔にある湖です。その大観園ですが、庭園内もすばらしいのですが入り口の門の所に鉄で出来た馬のような物があります。これは多分麒麟ではないかと思います。間違っているかもしれませんが。中国三大幻動物は皇帝の龍、皇后の鳳凰、そして麒麟だそうです。中国では一緒に絵を描く時に必ず龍が上鳳凰を下に描くそうです。麒麟はどこに描くのでしょうね。
最後に書いているうちに自分で何が言いたいのかわからなくなりました。スイマセン

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	2.0
塩	0.5
化学調味料	0.3
胡椒	少々
スープ	5.0

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.089
	青菜と鶏すり身の炒め

強火		中火		弱火