鶉と青菜の蒸しあんかけ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.2	写真のように切れ目を、勝ち部分からボイルしていききれいな緑色になったら水で冷やします。
3.	次に鶉の卵を水から８の字を書くように、お玉でかき混ぜながらボイルします。

	4		5		6
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4.5	火の通った玉子をボールに入れ冷ました後、水を切りボールを上下に振り玉子を割った後再び水を入れ、少し置いておきます。玉子とからの間に水が入り込み膨れたらむきます。
6.	これで下準備が出来ました。すぐに調理しても、冷蔵庫に入れ食べる時に作っても自由です。

	7		8		9
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7.	作り方１０分から１５分程蒸して上記の調味料を入れたスープを片栗粉で掛けて出来上がりです。固さは好みにもよりますが、蜂蜜と水の間ぐらいの固さでいかがでしょうか。量は材料がギリギリ沈むぐらいがいいと思います。皿は深皿を使っています。

	10

10.	最後に鶏油を垂らして色、香り、濃く出してでき上がりです。

この料理自体は少し物足りない味付けですが、しつこい料理の間や一緒に出すとさっぱりしていて、いいと思います。またタレの中に蟹肉、乾し貝柱または流行のXO醤など入れても、おもしろいと思います。私たちが作るときは、裏返しにして煮こみ片栗粉で固めた後、返します。蒸すのが面倒な時は、いいと思いますが出来上がりは保証できません。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します。

・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です

・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.086
	鶉と青菜の蒸しあんかけ

強火		中火		弱火