大正蝦と豆腐の醤油煮

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	最初に、からの鍋に油をひきえびを両面焼きします。
2.3	更に、葱、生姜，ニンニク、のみじん切りとラージャンを入れかるくいためます。

	4		5		6
		→		→
4.5	次にスープ１００ｃｃと上記の調味料を入れ中火以下で煮こみます。
6.	スープが三分の二ぐらいになったら味を調整して片栗粉で固めます。あまり煮こみすぎると蝦が硬くなるので短時間に仕上げます。

	7		8
		→
7.	最後に、葱油を鍋の回りから暖めながら入れ、豆腐が崩れないように、三回程返して出来上がりです。

この料理は、有頭といい頭付きの大正蝦を用いてよく作ります。その大正蝦の頭の中に有る味噌を使い香りや赤い色に仕上げますが、ここでは尾の部分だけを使い、ケチャップを少し入れ味噌のイメージを出しました。また頭付きを使う時は、生臭身が強いので、ニンニクを少し多めに入れた方がいいと思います。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します

・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です

・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.083
	大正蝦と豆腐の醤油煮

強火		中火		弱火