NO.081
大根とスペアーリブの醤油煮
　

用意する材料
　
　
  • .豚のバラ肉かスペアーリブを使います。ここではスペアーリブを使いました
  • 大根はかるくボイルしておきます。
材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります

使用する調味料
酒 5.0
醤油 12.0
砂糖 10.0
化学調味料 2.0
胡椒 少々
スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います
調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします
調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です

作り方
　 1 　 2 　 3
　 → →
1. 豚肉に醤油をつけ少しおきます。
2.3 少量の油で、かるく色がつく程度揚げます。また揚げてもいいのですが、油がかなり汚れるので焼いたほうがいいと思います。
　 4 　 5 　 6
　 → →
4. 鍋に油を一入れ葱、生姜をかるくいためた後スープまたは水を800ｃｃと肉、上記の調味料うを入れ弱火で1時間煮こみます。
5. 次に大根を入れ30分煮こみます。
6. ここで少し薄味にして味を調整して、火を強火にして常に鍋を動かしながら煮こんでいきます。
　 7 　 8 　 　
　 → 　 　
7. 汁に粘りが出てきたらごま油、葱油をたらして出来上がりです。片栗粉は使いません。
　 　 　 　 　 　

完成
　
　
  • この料理は、砂糖と醤油のバランスがよければ自然に良い色になります。何回も味をみているとわからなくなりますから、色で判断するのも1つの方法です。
  • スペアーリブを使ったのは、良いだしが出ることもありますが、骨のまわりが美味しく骨をしゃぶるように食べると食感がよく美味しいと思います。
  • 大根や白菜は肉と一緒に煮こむと肉の臭みを取り除く事が出来ます。
  • 全体的に甘い味付けになります。
　

　

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料理説明中での油の温度
調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
・高温−180〜220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
・中温−110〜170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る
・低温ー70〜100度　煙の出なく音もなく、表面は静か　
一般的な油通しの温度の使い方
・強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
・中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。
油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

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