魚と豆腐のとろみスープ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	魚と豆腐を形を揃え角切りに切っておきます。後は玉子の白身を2個使います。

	4		5		6
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4.5	鍋に油を少し入れ魚、葱、生姜、スープ500入れ魚が崩れないようにゆっくり沸騰させます。
6.	更に豆腐を入れます。このとき常にあくを取り除きます。

	7		8		9
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7.	上記の調味料を入れ味を調整します。味に入らない豆腐が多めに入っているので濃い目でもいいと思います。私は台湾で塩鮭を使った物を食べましたが、そのような時は少し薄味にします。
8.	味が決まったら片栗で固めますが、水と蜂蜜の間ぐらいの固さがいいと思いますがもう少し固めでも大丈夫です。
9.	ここでいったん火を止め白身を入れます。

	10		11
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10.	火を強火にして白身が余り崩れないようにゆっくりとかき混ぜ、鶏油をたらして出来上がりです。写真では色付けに漬物のみじん切りを入れました。

中国ではこのようなスープがよくあります。特に濃くを出す食材を使う時例えばフカヒレ、海鮮、蛇などがあります。わたしは蛇が怖いので嫌いなのですがこのように調理するとなかなかいけます。
片栗で固めると濃くがでます。中国人は更にこの中に香酢という黒酢を入れて食べたりします。酢はしつこさを取り除く働きもあります。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.080
	魚と豆腐のとろみスープ

強火		中火		弱火