蟹玉子炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	玉子をかき混ぜますが、泡をたてず箸などで切るようにします。出来れば作る寸前に割った物を使うといいと思います。玉子がふんわりとし上がります。
2.	よく焼いた鍋に多めの油を入れ、元の戻し鍋の表面と油をなじませ温度を一定にします。
3.	鍋に少し油を残し中心からそっと玉子を入れていきます。火は中火ぐらいが良いでしょう。

	4		5		6
		→		→
4.	玉子の側編を押したり引いたりして、火を通していきます。この時玉子をお玉などで切らないようにします。
5.	ある程度玉子が固まったら回りを内側、内側へと包み込むように返していきます。
6.	出来上がりです。中は半生ぐらいでもいいと思います。食べる時までに火が通ります。

この料理はクリームの固いシュークリームのように仕上げます。まわりは張りがあるが中が軟らかいといった感じです。またこの他に多めの熱い油の中に入れ短時間に仕上げる爆蛋といい、羽毛布団のように仕上げたり、両面焼きした煎蛋という調理法もありますが、上記の卵焼きが私の好みです。
味は塩味ですが玉子自体に味があると思うので、玉子の旨みを引き立たせるという考えで、薄味にします。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

塩	少々
化学調味料	少々

	NO.079
	蟹玉子炒め

強火		中火		弱火