骨付き豚肉と大根のスープ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	大根と肉をかるくボイルをします。
3.	鍋に油2、水1400ｃｃ（出来ればスープがいいのですが水でも大丈夫です）骨付き肉、多めの葱、生姜を入れ沸騰したらあくを取り上記の調味料を入れます。

	4		5		6
		→		→
4.	火を弱火にして少しだけ沸騰した状態にし、蓋をして４５分ほど煮こみます。
5.	次に大根、木クラゲを入れ３０分煮こみ味を調整します。
6.	スープが白く濁ったようになれば出来上がりです。

中華ではこのように長時間煮ることによって肉などの脂肪分を溶かし肉の中にある油を取り除く調理法で作られる料理が多くあります。例えば豚の角煮などは、ボイルして揚げて蒸すという過程で３時間ぐらい要します。したがって見た目は肉の塊ですから油っぽい感じがしますが、じっさいは肉の中には脂肪分はほとんどありません。またこのような料理に似ているのは、長寿で有名な沖縄の料理ではないでしょうか。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.076
	骨付き豚肉と大根のスープ

強火		中火		弱火