渡蟹の衣揚げ煮

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	薄く少し水っぽいぐらいの小麦粉麺をよういします。
2.3	蟹に麺をつけて揚げますが、特に切り口によくつけます。強火で中温以上の油に入れ表面が固まったら中温以下に下げよく火を通します。

	4		5		6
		→		→
4.65	蟹を取りだし、空の鍋に葱、生姜、スープ100ｃｃ、枝豆、上記のスープを.入れ味を調整します。蟹には味がすでについているので薄味がいいと思います。

	7		8		9
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7.8	味が決まったら蟹を入れ10秒ほど煮こんで、片栗粉で固めます。煮こみ時間が長すぎると衣が溶けてこの料理の持ち味がなくなります。
9.	最後に葱油を鍋の回りから温めながら入れ、料理を包み込むようにして返して出来上がりです。

生蟹を使うときは、切り口に生小麦粉をつけ少量の油で焼いて作ったりもします。揚げると蟹の旨みや香りが油の中に溶け出しますが焼くと焼いた油の中に溶け出した旨みや香りを一緒の調理しますから味が良くなりますが、冷凍の場合は煮くずれしやすいので、揚げて調理することをお薦めします。
出来上がりは、酢豚より少しタレが多めで、軟らかい感じです。
蟹は老酒で下味をつけておくとよく、また葱、生姜はかに料理には必ず使うようにしましょう。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.075
	渡蟹の衣揚げ煮

強火		中火		弱火