鶏レバとモヤシの炒め

.モヤシと鶏レバを用意します。鶏レバは片に切、片栗粉をまぶしておきます。これは片栗で鶏レバの表面を揚げた時に固め、鶏レバの旨みや水分があぶらの中に溶け出さないためと、血で油が汚れないためです。また鶏レバの切り片はトップページのレバの切り片に説明してあります。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	中温以上の油の中に入れ、表面が固まったら、火を中火以下にして火を通します。
2.	この時は８分程度に火を通しておきます。
3.	空になった鍋に葱生姜を入れ、かるく炒めます。

	4		5		6
		→		→
4.	強火で鍋にモヤシを入れ、かるく炒めます。
5.	レバを入れて更に炒めレバがここで火が完全に通るぐらいにします。水分が多く出るようでしたら捨て、上記の調味料を入れ味を調整して片栗粉で固めます。

	7		8
		→
7.	出来上がりですが、片栗で固めないで作ることもありますが、レバのようなくせのある物は味をしっかり、つけた方が美味しいと思います。
8.	最後に多めのごま油を入れ出来あがりです。

私は、レバを御客様に出す時は、完全に火を通しますが自分で食べる時は血が少し出るくらいで作り食べます。料理の難しい所です、もしものことを考えると
この料理は大衆料理ですが、これを高級料理に変える事も出来ます。私の知り合いの知り合いが北京でだべた料理です。それはピーマンの皮の部分を、針のように切、きれいに並べ冷凍します。それをモヤシの中に一本、一本刺して炒めた料理です。いかがですか職人の技です?。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.071
	鶏レバとモヤシの炒め

強火		中火		弱火