蟹肉と蝦の炒め

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1.	下味をつけた蝦を中温の油に入れ火を通します。下味については、トップに説明があります。
2.	網に取りますがこの時少しぐらい生でも問題ありません。

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4.	空の鍋に、蟹肉と葱生姜をいれかるく炒めた後上記の調味料を入れ味を調整します。
5.	次に蝦を入れ３秒ほど沸騰させた後、片栗でとろみがつくように固めます。

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9.	最後に葱油を、鍋のまわりから熱しながら入れ出来上がりです。

この料理は上海蟹の肉をラードで焼いたものをよく使って作ります。
以前上海でこの料理を食べた小さなお店の話をします。その店は上海蟹の専門店で菊の花が咲くころだけレストランとして営業して、その他の時期はタバコ屋をやっていました。今の上海では考えられないのんきな商売していました。また蟹は菊の花が咲くころが一番美味しくなります

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.067
	蟹肉と蝦の炒め

強火		中火		弱火