鶏肉と谷中生姜炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	薄く切った谷中生姜を、酢叉は甘酢に漬けておきます。
2.	下準備をした鶏肉を、中温以下、中火の油の中に入れます。この時片栗粉で鶏肉と鶏肉がくつきやすいので、気をつけます。極端な言い方をすれば一枚、一枚入れる感じです。

	4		5		6
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4.5	鶏肉に火が通ったら強火にして野菜を入れ少しかき混ぜた後、網に取り出します。
6.	空になった鍋に葱と谷中生姜を入れかるく炒めます。

	7		8		9
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7.	油通した材料を鍋に戻し、上記の調味料を入れ片栗粉でとめて三回程返した後、出来れば鶏油をたらして出来あがりです。

この料理は谷中生姜のいい香りがします。またお寿司やさんの生姜を代わりに使っても大丈夫です。更に私は使ったことはありませんが、紅生姜などはいかがでしょうか。家庭料理ならではの一品だと思います。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.065
	鶏肉と谷中生姜炒め

強火		中火		弱火